Физико-химический анализ колбасных изделий, произведенных в Краснодарском крае.
ВВЕДЕНИЕ
Последнее десятилетие в Краснодарском крае введены в эксплуатацию предприятия по производству различных колбасных изделий.
Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве края составляет до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.
Поэтому представляют научный и практический интерес и являются целью нашей работы исследования, посвященные физико-химическому анализу вареных колбас произведенных в Краснодарском крае.
Задачи
1. Провести социологический опрос среди жителей поселка Забойского о наиболее потребляемом колбасном изделии краевого производства.
2. Изучить органолептические показатели вареных колбас краевых товаропроизводителей.
3. Изучить физико-химические показатели вареных колбас краевых товаропроизводителей:
Определение содержания влаги;
Измерение кислотности среды;
Определение водосвязывающей способности колбасного фарша;
Определение наличия крахмала в колбасном фарше.
4. Довести до сведения покупателей соответствие колбасных изделий составу, ГОСТу.
Объектом исследования является вареная колбаса краевых производителей.
Предмет исследования – физико-химические показатели вареных колбасных изделий.
Цель
На основании полученных данных, возможно дать оценку колбасным изделиям и рекомендовать колбасные изделия определенного производителя.
1. Основные компоненты колбасных изделий.
В рацион питания населения входит широкий ассортимент колбасных изделий и копченостей. Пищевая ценность колбас зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия.
Древнейшие известия о колбасе содержатся в Одиссее. В древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В средние века колбаса сделалась излюбленным блюдом и чуть ли не предметом своего рода культа: в праздничных процессиях фигурировали гигантские колбасы. В настоящее время приготовление колбас повсеместно представляет собой обширный промысел.
Колбасные изделия вырабатывают из говядины, свинины, баранины, мяса птицы и субпродуктов 1 и 2 категорий. Для изготовления продукции используют сырье от здоровых животных без признаков микробиологической порчи и прогоркания жира. При производстве колбасных изделий используют мясо и субпродукты в парном, остывшем, охлажденном, замороженном и размороженном состоянии.
В зависимости от рецептуры при производстве колбас используют кровь и ее фракции, белковые препараты растительного и животного происхождения – соевый изолят и концентрат, казеинат натрия, белковый стабилизатор, мясную массу, полученную методом механического прессования или при обработке кости солевыми растворами, и др. Включение в рецептуру указанных компонентов позволяет направленно регулировать состав и свойства продукции.
В зависимости от вида колбас в их состав вводят хребтовый или боковой шпик.
В качестве посолочных материалов используют поваренную соль не ниже 1 сорта, нитрит натрия, который применяют только в виде водного раствора 2,5 % – ной концентрации. Указанные ингредиенты влияют на вкус и цвет, способствуют подавлению развития микроорганизмов. Наряду с ними в состав рецептур могут входить сахар – песок, аскорбиновая кислота и ее соли, сорбит или ксилит, коптильные препараты, глютаминаты. Для улучшения вкусоароматических показателей предусматривается использование специй, пряностей, приготовленных из них экстрактов, а также искусственных ароматизаторов.
В процессе приготовления отдельных видов колбас в их состав вводят крахмал, пшеничную муку, куриные яйца и яйцепродукты, хлорид кальция и фосфаты.
При изготовлении каждого вида и сорта колбас используют оболочки определенного вида и калибра. С целью фиксации размеров колбасных батонов и уплотнения фарша применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы.
Готовый продукт должен иметь приятный вкус и запах с ароматом пряностей, специй и копчения без посторонних оттенков. У вареных изделий вкус в меру соленый, у копченых – острый, без неприятного привкуса.
2. Физико-химический анализ колбасных изделий произведенных в Краснодарском крае.
ИССЛЕДОВАНИЕ
Для достижения цели исследования нами были использованы следующие методы:
1. Социологический опрос среди населения п. Забойского о наиболее потребляемом колбасном изделии краевых товаропроизводителей.
2. Органолептический анализ вареных колбас краевых товаропроизводителей.
3. Физико-химический анализ вареных колбас краевых товаропроизводителей.
2.2. Изучение физико-химических показателей колбасных изделий произведенных в Краснодарском крае.
2.2. 1. Социологический опрос среди населения п. Забойского о наиболее потребляемом колбасном изделии краевых товаропроизводителей.
Широкий ассортимент колбасных изделий краевых товаропроизводителей не позволяет сделать физико-химический анализ всей продукции. Для определения наиболее популярного вида колбасных изделий нами был проведен социологический опрос среди населения п. Забойского.
Опрос производился в магазинах поселка 2 раза в неделю в течение двух месяцев. Покупателям предлагалось назвать нравящиеся им колбасные изделия краевых товаропроизводителей.
В результате социологического опроса мы выявили, что большая часть населения отдает предпочтение вареной колбасе. Так среди огромного выбора колбасных изделий в среднем 9% жителей поселка отдают предпочтение полукопченным колбасам. Свой выбор они обосновывают лучшими вкусовыми качествами, чем другие сорта колбас.
Сосискам и шпикачкам отдают предпочтение в среднем 11 % населения. Такое потребление объясняют более быстрым приготовлением, чем все остальные мясные блюда.
Около 8% населения отдают предпочтение ветчинным изделиям. Их выбор объясняют наибольшим содержанием мясопродуктов в изделии.
Сырокопченые колбасы предпочитают около 6,8 % населения поселка, объясняя это наибольшей доступностью среди других копченых изделий.
Более половины жителей поселка (60%) предпочитают в своем рационе вареные колбасы. По утверждению жителей такой выбор обоснован более низкой ценой, по сравнению с другими колбасными изделиями, а также употреблением вареной колбасы в составе различных блюд.
Однако все жители поселка Забойского предпочитают вареную колбасу разных товаропроизводителей. Больше половины любителей вареной колбасы предпочитают Выселковский мясокомбинат (61,2 %). Около 59, 8 % предпочитают колбасы Динского мясокомбината. Краснодарские колбасы выбирают 57,2% населения, 50,2% предпочитают изделия Медведовского мясокомбината и 49,2 % – Сочинского мясокомбината.
Свой выбор жители обосновывают вкусовыми предпочтениями.
2.2. 2. Изучение органолептических показателей вареных колбас краевых товаропроизводителей.
При органолептической оценке устанавливали соответствие основных качественных показателей (внешний вид, запах, вкус, консистенция) изделий требованиям стандарта.
Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности:
Внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет – визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат) в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию – легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта; вкус и сочность – апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта – надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.
Внешний вид: все образцы имеют однородную консистенцию, “мясной” цвет.
Однако образец №5 (Медведовский мясокомбинат) отличается от остальных явной искусственностью цвета.
Фарш во всех образцах монолитный; окраска фарша равномерная, без серых пятен. В образце №6 (Сочинский мясокомбинат) присутствуют фиолетовые пятна, похожие на чернильные.
Консистенция. Все вареные колбасы упругой, плотной консистенции. Образец №3 и образец № 6 (Краснодарский мясокомбинат и Сочинский мясокомбинат соответственно) имеют легкую крошливую консистенцию.
Запах и вкус. Все вареные колбасы имеют ароматный запах, приятный вкус. Особенности вкуса определяли при дегустации свеженарезанного продукта.
В дегустации принимали участие учащиеся 8-х, 9-х, 10 и 11 классы СОШ № 20 пос. Забойского (85 человек).
Для избегания смешивания вкусовых качеств разных колбас рекомендовали учащимся между пробой образцов соленый огурец. При опросе кореспондентов методом голосования мы выяснили вкусовые качества колбасы. Получили следующие результаты:
№1 – Динской мясокомбинат – запах несвежего продукта (45,4 %), много специй, утверждают 38,2% респондентов.
№2 – Выселковский мясокомбинат – образец имеет приятный вкус, хороший запах, нет послевкусия – 67%.
№3 – Краснодарский мясокомбинат – много соли (13,8%), сильно много жира (25,7%), много специи (13,8%).
№4 – Каневской мясокомбинат – запах приятный, много специй (3,6%), много соли (5,4%), жирность чувствуется (25,4%).
№5 – Медведовский мясокомбинат – все респонденты отметили, что данный образец отличается по цвету от остальных, запах специфический (14,2%), сильно острая (37,2%), много соленая (49,6%).
№ 6 – Сочинский мясокомбинат – большинство респондентов отметили, что в данной колбасе много соли (21%), много специй (5,6%), странные (чернильные) пятна, много ароматизаторов, жирность (8,3%), неприятный запах (10,1%).
2.2. 3. Определение содержания влаги.
В соответствии с ГОСТ стандартом готовые вареные колбасные изделия должны содержать 53-75% влаги.
После высушивания продукта расчета влаги по формуле получили следующие результаты: колбаса Каневского мясокомбината содержит 41,41% влаги, Краснодарского – 44%, Сочинского – 41,4% влаги.
Такие показатели несколько ниже норм ГОСТа. Образцы Медведовского и Динского мясокомбинатов содержат 86,87% и 87,88% соответственно, что выше ГОСТ показателей. Выселковский мясокомбинат соблюдает правила приготовления колбасы по ГОСТу (56,5% влаги).
2.2. 4. Измерение кислотности среды.
При измерении кислотности раствора мясного фарша при помощи лаборатории L – химия мы увидели, что почти все образцы имеют нейтральную среду (pH 7,5-7,7).
Проведенные исследования показали, что Сочинский мясокомбинат имеет кислую среду (pH 6,8)
2.2. 5. Определение водосвязывающей способности колбасного фарша.
Метод основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, адсорбции выделяющейся воды фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по размеру площади пятна, оставляемого ею на фильтровальной бумаге. Достоверность результатов обеспечивается трехкратной повторностью определений.
В результате проведенных опытов, мы выяснили, что наименьшее количество влаги содержится в образце Динского мясокомбината (55, 2 мл). Сочинский, Краснодарский и Выселковский мясокомбинаты содержат влаги 65, 9 мл, 75 мл и 65,9 мл соответственно. Наибольшее количество влаги, что противоречит нормам производства (50-70 мл на 100 г продукта) колбасных изделий, содержится в образцах Медведовского (158,2 мл) и Каневского мясокомбинатов (136,7 мл).
2.2. 6. Определение наличия крахмала в колбасном фарше.
Для проведения опыта нами был взят раствор мясного фарша, в который каплями добавляли спиртовой раствор йода. В результате мы увидели, что в пробирках цвет изменился неодинаково. В образцах № № 6,5, 4,3 (Сочинский, Медведовский, Каневской, Краснодарский мясокомбинаты соответственно) содержание крахмала очень высоко (близко к 100%). В образцах Выселковского и Динского мясокомбинатов крахмал содержится в очень маленьких количествах.
2.2. 7. Определение наличия поваренной соли в колбасном фарше.
Для определения наличия поваренной соли мы взяли образец фарша массой 3 г, залили 100 мл дистиллированной воды. В течение 1 минуты перемешивали стеклянной палочкой, затем полученный раствор профильтровали. В каждый образец фильтрата добавили двухромовокислый калий и раствор нитрата серебра. В образцах №№ 6,5, 4 (Сочинский, Медведовский, Каневской мясокомбинаты соответственно) выпало большое количество красно-оранжевого осадка. В образце № 3 (Краснодарский мясокомбинат) малое количество осадка. В образцах №№ 1,2 (Динской и Выселковский мясокомбинаты) осадок практически отсутствует.
Расчет по формуле показал, что в образцах Сочинского, Медведовского и Каневского мясокомбинатов наличие поваренной соли выше нормы (1,8-2,4 %).
В образцах Динского и Выселковского мясокомбинатов содержание соли в норме; в образце Краснодарского мясокомбината содержание соли незначительно превышает норму.
ВЫВОД
В последние годы резко увеличивается ассортимент колбасных изделий на российском рынке, и только у вареных колбас ассортимент достигает 100-120 наименований. В России изготавливаются колбасные изделия в большом ассортименте, из них доля вареных колбас составляет около 50-80%.
Для колбасных изделий используют мясо различных животных, имеющее разные органолептические свойства и физико-химические показатели. Растительное сырье и вспомогательные материалы (специи, крахмал, соль и др.) добавляют для улучшения потребительских свойств и выхода готовых колбасных изделий на единицу мясного сырья. Обычно в колбасные изделия добавляют 10-12% воды, но при использовании ряда влагоудерживающих солей выход колбасных изделий можно резко повысить за счет добавления большого количества крахмала, муки, сои и воды.
Самый высокий доход можно достигнуть при изготовлении вареных изделий, шпикачках, сосисках и д. р. Наиболее рациональным при этом считается использование такого мяса в вареных колбасных изделиях.
Наши исследования были направлены на изучение физико-химических и органолептических свойств колбасных изделий краевых товаропроизводителей (Динской, Выселковский, Краснодарский, Каневской, Медведовский, и Сочинский мясокомбинаты) в результате проведенного социологического опроса среди населения П. Забойского Славянского района Краснодарского края нами было установлено, что жители предпочитают среди всего многообразия колбасных изделий именно вареные колбасы местного производства. Такой выбор они обуславливали не только более лучшими вкусовыми качествами, но и более низкой ценой среди других сортов колбасных изделий.
При исследовании органолептических показателей нами было выявлено, что все образцы имеют однородную консистенцию, “мясной” цвет. Однако образец №5 (Медведовский мясокомбинат) отличается от остальных явной искусственностью цвета.
Фарш во всех образцах монолитный; окраска фарша равномерная, без серых пятен.
Все вареные колбасы упругой, плотной консистенции. Образец №3 и образец № 6 (Краснодарский мясокомбинат и Сочинский мясокомбинат соответственно) имеют легкую крошливую консистенцию.
Все вареные колбасы имеют ароматный запах, приятный вкус.
При исследовании содержания влаги в образцах колбасного фарша после высушивания продукта расчета влаги по формуле получили следующие результаты: наибольшее количество влаги содержится в образцах Медведовского и Динского мясокомбинатов, что выше ГОСТ показателей. Показатели влаги Каневского мясокомбината, Краснодарского и Сочинского мясокомбинатов несколько ниже норм ГОСТа. Образец Выселковского мясокомбината соблюдает правила приготовления колбасы по ГОСТу (56,5% влаги).
Анализ pH колбасных изделий при помощи лаборатории L – химия мы увидели, что почти все образцы имеют нейтральную среду (pH 7,5-7,7). Проведенные исследования показали, что Сочинский мясокомбинат имеет кислую среду (pH 6,8)
В результате проведенных опытов по определению водосвязывающей способности колбасного фарша, мы выяснили, что наименьшее количество влаги содержится в образце Динского мясокомбината. Сочинский, Краснодарский и Выселковский мясокомбинаты содержат влаги 65, 9 мл, 75 мл и 65,9 мл соответственно. Наибольшее количество влаги, что противоречит нормам производства (50-70 мл на 100 г продукта) колбасных изделий, содержится в образцах Медведовского (158,2 мл) и Каневского мясокомбинатов (136,7 мл).
При определении крахмала мы увидели, что в пробирках цвет изменился неодинаково.
В образцах № № 6,5, 4,3 (Сочинский, Медведовский, Каневской, Краснодарский мясокомбинаты соответственно) содержание крахмала очень высоко (близко к 100%). В образцах Выселковского и Динского мясокомбинатов крахмал содержится в очень маленьких количествах.
Определение количества поваренной соли показало, что в образцах Сочинского, Медведовского и Каневского мясокомбинатов наличие поваренной соли выше нормы (1,8-2,4 %).
В образцах Динского и Выселковского мясокомбинатов содержание соли в норме; в образце Краснодарского мясокомбината содержание соли незначительно превышает норму.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, можно сделать заключение, что предприятия Краснодарского края значительно повышают выход колбасных изделий за счет увеличения водосвязывающей способности фарша и добавления большого количества воды, крахмала и др. компонентов.
Применение добавок позволяет экономить основные сырьевые ресурсы и практически не изменяет потребительские свойства готовых колбасных изделий.
Данные исследования были произведены с целью доведения до сведения населения п. Забойского Славянского района основного состава вареных колбасных изделий и их полезности для организма человека. Эти сведения распространялись нами в виде буклетов о составе колбасных изделий.
Колбасы всегда рассматриваются как мясная продукция. Именно мясо в них главный компонент, а крахмал, муку и воду прибавляют в фарш главным образом ради увеличеня веса, т. е. для обмана потребителя. Поэтому при анализе колбасы важнее всего было бы определять содержание в ней мяса, для чего кажется пригодным суммарное содержание белков (существует ряд методов).
Заключения из подобного анализа звучали бы примерно так - "Такие-то производители обманывают вас больше/меньше, будьте бдительны! Это было бы всем понятно и практично, в отличие от абстрактных для простого человека значений рН или сравнения с ГОСТ-ами. Что же касается анализа на поваренную соль (кстати сказать, выполненного довольно странным способом) и воду, то целесообразность этого кажется сомнительной, т. к. потребитель и сам разберётся ("пересолена\\недосолена", "водяниста").
Одно стилистическое замечание - "рацион питания" - тавтология (см. определение термина "рацион"). Это одно из многих вошедших в обиход дурацких словечек и словооборотов того же типа, что и "продукты питания"
("продукт" - то, что получается в результате некоторого процесса. Питание есть процесс, продукт которого - отнюдь не то, что употребляют в пищу!). Уважаемые господа, всегда нужно отдавать себе ясный отчёт в смысле и значении используемых слов и выражений! (к преподавателю - учите этому детей!)
проф. А. Ф. Бочков
Я тоже из Краснодарского края, у нас реализуется программа "Качество Кубань", одним из направлений которой является стимулирование школьных исследовательских работ под девизом "Кубанские товары и услуги только высшего качества! " Ежегодно нужно представлять на региональный конкурс как минимум одну исследовательскую работу от школы. Думаю, что работа о колбасах этот путь уже проделала. Мне представленная работа кажется не достаточно искренней, так как наш губернатор родом из Выселок. Образцы колбас могли быть разной ценовой категории, разных сортов, откуда их различие в составе и вкусовых свойствах. Но с другой стороны, школьники помимо потребительской грамотности приобретают знания из области технологии производства, что может служить профориентационным задачам.
